Cosa significa ripensare l’agroalimentare, durante e dopo la pandemia

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(foto: Francesca Volpi/Bloomberg/Getty Images)

Siamo nella settimana delle riaperture, con tutti i se e i ma del caso, di bar e ristoranti. Stiamo affrontando un momento di profondo cambiamento nel nostro rapporto con il cibo, sia quando lo acquistiamo al supermercato e consumiamo in casa sia quando lo ce lo facciamo consegnare già pronto da un servizio di ristorazione, e soprattutto nel momento in cui ricominciamo a popolare i tavoli di trattorie, locali, locande e osterie. In questa fase, che si potrebbe definire di food disruption, l’innovazione diventa d’obbligo, perché occorre rispondere al più presto (e nel modo giusto) alle nuove esigenze, alle nuove regole e alla mutata sensibilità collettiva nei confronti dell’alimentazione.

Temi che sono stati affrontati in occasione del terzo dei Mini Talk organizzati da Regione Lazio tramite Lazio Innova, l’agenzia regionale per gli investimenti e lo sviluppo della Regione Lazio. Un incontro, trasmesso pure sulla pagina Facebook di Wired, in cui sono stati discussi gli interrogativi e gli scenari sull’agroalimentare che verrà, tra curiose proposte gastronomiche, strategie per il cosiddetto new normal, innovazioni di filiera, prospettive per la ristorazione e nuove forme di convivialità.

“Oggi gli italiani mantengono, e anzi aumentano, la grande attenzione verso la sacralità del cibo, ha esordito Laura Rossi, specialista dell’alimentazione presso il Crea, il centro per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria. “Ci siamo abituati ancora di più a non sprecare, a gestire bene la dispensa, a consumare quello che c’è nel frigorifero e a mangiare tutto quello che si è comprato”. E se la sensibilità contro lo spreco nasce più dal culto del cibo che dall’aspetto ambientalista, comunque in crescita, “l’industriarsi a cucinare cose diverse nasce proprio dalla volontà di non buttare alimenti ancora buoni: una questione non nuova ma che si sta rafforzando, e che resterà probabilmente anche nel post-pandemia”. Continuando con le buone notizie, proprio l’aspetto positivo della convivialità è emerso con forza nelle ultime settimane. “Finalmente si è riusciti a fare colazione e a pranzare tutti insieme”, ha continuato Rossi. “È ciò che i nutrizionisti vanno ripetendo da molto tempo, ma che normalmente era impedito dai ritmi frenetici quotidiani”.

L’attenzione alla dimensione temporale è emersa anche dall’intervento di Iside De Cesare, chef del ristorante stellato La Parolina, in provincia di Viterbo. “In questo momento più che mai vale la pena domandarsi se le cose che facciamo possano essere fatte ottenendo gli stessi risultati ma sfruttando meglio il tempo, ha detto. E ha raccontato di aver attivato delle collaborazioni con diversi produttori locali per unire le attività di comunicazione e gli eventi, in modo da poter raccontare meglio anche il territorio stesso, ottimizzando gli sforzi.

Per quanto riguarda la ripartenza, De Cesare ha spiegato che una tattica potrebbe essere quella di aspettare le prime aperture degli altri e vedere come va, in modo da cogliere spunti positivi e negativi. Ma non è quello che farà. “Mi piace dire di aver adottato un approccio startup, ha raccontato, “perché invece di vedere la pandemia come un momento terribile, ne ho approfittato in un certo senso per ritornare alle origini della mia attività, partendo sì da un portafogli clienti ma anche con l’idea di rimettermi sul mercato in modo nuovo”.

Dal punto di vista sociale, chi ha un’attività già avviata ha il dovere morale di lavorare. Deve sperimentare, poi raccontare le lezioni apprese a chi ne ha più bisogno, formando le generazioni che si stanno avviando ora e che adesso sono disorientate.

Tra i progetti in corso da parte di Lazio Innova, è stato discusso soprattutto il Food Innovation Hub, nato due anni fa in collaborazione con Agro Camera e Regione Lazio, e ulteriormente cresciuto proprio durante l’emergenza sanitaria. “L’idea di una sinergia tra tecnici e istituzioni nasce da uno dei problemi principali delle aziende di produzione e trasformazione agroalimentare, ossia la mancanza di supporti alla loro voglia di innovazione”, ha spiegato Luca Polizzano, responsabile dello Spazio attivo con sede a Bracciano di Lazio Innova. Le piccole aziende agroalimentari non hanno propri laboratori di ricerca e sviluppo, né le competenze necessarie per portare a termine un percorso di innovazione. Da qui nasce il Food Innovation Hub. “Nonostante la pandemia c’è stata un’ottima risposta da parte delle imprese, tanto che 50 imprese hanno presentano 50 nuovi prodotti, di cui 45 sono stati pre-validati e 20 sono già in fase di prototipazione”, ha aggiunto Polizzano. “Nei prossimi giorni accompagneremo l’ingresso sul mercato di questi prodotti. La mission di un progetto come questo? Dare opportunità e sprint alle idee, rischiando laddove l’impresa – da sola – non potrebbe rischiare”.

“Il settore agroalimentare innova molto, ma in modo disordinato”, ha aggiunto Carlo Hausmann, direttore di Agro Camera, l’azienda speciale della Camera di commercio di Roma dedicata al comparto agroalimentare. “Ognuno si inventa qualcosa sulla base della propria esperienza personale, ma spesso non ci si rende conto delle enormi opportunità che si potrebbero creare”. Entrando nel merito, i valori su cui investire sono diversi, e conviene sempre chiedersi come mettere insieme il cocktail perfetto a seconda della propria idea: originalità nei formati, qualità gustativa alta, prodotti salutari, originalità ed eccellenza al gusto, naturalità del prodotto, durabilità per ridurre gli sprechi, valorizzazione dell’artigianalità, prontezza al consumo, estetica, freschezza ed eticità.

Oggi abbiamo anche tecnologie molto particolare per la lavorazione dei cibi. “Possiamo pensare a cotture speciali, al levare acqua dagli alimenti, a fermentazioni come quella dell’aglio nero, che cuoce per 2-3 settimane a bassa temperatura, alla sferificazione per i condimenti, alle concentrazioni a freddo e alla sostituzione dei conservanti con ingredienti speciali”, ha chiarito Hausmann.

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Un esempio emblematico è quello del kiwi, che ha nelle province di Roma e Latina il principale distretto di produzione al mondo. Anche se si tratta di un prodotto prezioso dal punto di vista nutrizionale, con una produzione molto efficiente, c’è un grande spreco alimentare. Quando certe condizioni di impollinazione determinano la comparsa di frutti a ventaglio, con più kiwi saldati insieme, il prodotto è perfetto dal punto di vista alimentare, eppure non entra nella grande distribuzione. “Finora i tentativi di recuperare la materia prima facendone succhi di frutta, puree, marmellate o liquori sono sempre state un grande fallimento, per questione di gusto, di aspetto o altro”, ha spiegato Hausmann.

Ecco allora l’idea: sfruttare il potenziale nutrizionale del kiwi per creare patatine di frutta e dalle salse gastronomiche. “Le fettine di kiwi essiccate sono tristissime da vedere, mentre le patatine di kiwi potrebbero essere una soluzione”, ha concluso Hausmann. E allo stesso modo un’azienda di Latina ha prodotto un’aceto balsamico di kiwi, che ora viene anche trasformato in una glassa, e proprio come per le chips c’è l’opportunità di poter avere la materia prima a costo zero, dato che finora sarebbe stata semplicemente uno scarto.

“La lezione appresa è che nessun prodotto è uno scarto finché mantiene delle qualità”, ha aggiunto Polizzano. Basta pensare alla crusca che è stata rivalutata solo di recente, all’aceto che era considerato un deteriorato del vino, o all’albume d’uovo. “Finché un prodotto ha delle proprietà organolettiche può sempre essere trasformato in qualcosa di utile: è proprio qui che l’innovazione entra, con la capacità ripensare le materie prime e di cambiarne gli usi.

Ma non è tutto così semplice. “Non necessariamente ciò che è buono è utile, ciò che è etico, diventa poi un successo in termini di mercato”, ha aggiunto Roberto Weber, presidente dell’Istituto Ixè.

Le spinte omologative mettono a rischio molte delle innovazioni. Se ci basiamo solo sull’idea di mercato, troveremo parecchia ottusità.

“Se invece impariamo a sfruttare lo spirito innovativo e la capacità imprenditoriale, che come italiani abbiamo più della media, facendo allo stesso tempo tesoro della funzione pubblica come supporto all’innovazione stessa, possiamo garantire il successo”, ha concluso.

Passando a uno sguardo sulla società del suo complesso, secondo Weber “finora in generale è prevalso un atteggiamento di solidarismo, e alcune delle nostre vecchie paure siano state allontanate, almeno temporaneamente”.  Nel comparto agricolo, invece, la situazione è ambivalente, e pare esserci c’è una correlazione inversa tra l’ampiezza di un’azienda agricola e la sua fortuna: le aziende più piccole, che hanno un rapporto più diretto con il consumatore, sono state fortemente colpite, mentre quelle più grandi (che forniscono materia prima all’industria) hanno sofferto di meno, e a volte proprio per nulla.

Infine, la chiacchierata è stata l’occasione per fare emergere come la pandemia ci ha cambiati. Naturalmente, in parte in meglio e in parte in peggio. Attraverso un questionario online, in particolare, il Crea ha misurato come sono cambiati i nostri consumi alimentari e le nostre abitudini. “Le persone non si sono negate il comfort food, i dolci, gli snack, gli alimenti da buffet o da aperitivo, ha spiegato Rossi, “ma allo stesso tempo hanno dedicato più tempo alla cucina, e infatti c’è stato un aumento positivo nel consumo di legumi, di frutta e verdura e di olio di oliva”. Se la cucina è stata intesa soprattutto come un modo per rilassarsi, sostituendo le ricette elaborate e di dolci con qualcosa di più semplice, l’aspetto positivo è stato l’aumento del consumo di alimenti sani e l’attenzione alla qualità della nutrizione. Tra gli aspetti preoccupanti, invece, un aumento marcato del consumo di dolci, e la tendenza a mangiare di meno i prodotti freschi da acquistati di frequente, come il pesce.

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